斑马消费陈晓静

年底，绝味食品做了两件事。一是推迟募资项目两年，二是主动放弃H股上市计划。

目前看来，这样的决定是审慎而谨慎的。行业趋势的变化给这家行业龙头带来了巨大的经营压力。

营收陷入负增长，半年内关闭近千家门店。该公司自上市以来从未发生过这样的情况。当然，这也不例外。往日热闹非凡的卤制品行业，今年似乎冷清了许多。周黑鸭和皇上皇不仅关店了，销售额也不断下降。紫燕食品受到食品安全舆论的迎面打击。

在中国人的饮食中，红烧食品并不是严格必需的，但有时却是锦上添花。十多年前，在资本的帮助下，一些卤味食品走向休闲化，并获得了崛起的机会。有的专注于餐饮领域，最终在休闲下降趋势和餐饮上升趋势中获得了话语权。

消费场景的转变给休闲卤制品企业带来了转型机遇。与此同时，餐桌卤味食品市场也到了洗牌的关键时刻。与多年前的轰轰烈烈的休闲相比，卤菜的另一个新时代已经悄然到来。

压力

绝味食品（.SH）自去年3月启动H股上市计划，直至近日终止，已历时21个月。该公司最初的想法很简单——加强国际化和海外融资能力。

今年，内地和香港相继推出多项优惠。内地企业加速赴港上市，绝味食品突然终止，一时不被外界理解。

公司及时停了下来，其中有一个不可告人的秘密。在消费降级的背景下，卤制品行业发展从规模扩张转向高质量发展，给相关企业带来了不小的挑战。在今年的中报中，绝味食品已明确表示将从之前的跑马扩张转向提高门店效率、保证加盟商的生存。

作为业界大佬，凌烈经历过寒风。

2024年前三季度，公司营业收入50.15亿元，归属于母公司净利润4.38亿元，同比分别增长-10.95%、12.53%。上半年，公司门店规模较去年底减少981家，至14,969家（中国大陆）。

从2019年到2023年，国内卤味食品行业经历了快速发展的五年，可谓喧嚣。今年以来情况急转直下，关店已是家常便饭。周黑鸭和皇上皇上半年分别关闭门店360家和445家。上述三大卤味企业半年内累计关闭门店1786家。

今年上半年，周黑鸭、皇上皇、紫燕食品营业收入同比分别下降10.97%、7.53%、4.59%。归属于母公司净利润方面，紫燕食品同比增长10.28%，周黑鸭、皇上皇同比下降67.65%。 %和26.59%。

事实上，今年以来卤制品上游原材料价格持续下跌。卤制品企业业绩如此差的主要原因是产品卖不出去。

上半年，周黑鸭（01458.HK）共销售14,618吨，相当于比去年同期减少1,173吨。为了促进销售，周黑鸭也将订单均价下调了6.44元，但未能扭转颓势。同期，皇上皇肉制品、米制品销量同比分别下降14.57%和13.41%。

黄上皇表示，上半年门店扩张未达到预期，老肉制品业务单店收入同比下降。在此趋势下，该公司已不再提及今年“千城千店”每年开店2000家的超级扩张计划。

收缩

卤制品终端销量下降主要源于价格高位和消费降级两大因素。

今年以来，网络上出现了两大涉及红烧肉制品的话题。一个是“月收入过万，吃不起鸭脖”，另一个是“年轻人为什么不喜欢吃鸭脖了”，引发了不少讨论。 ，后者的讨论量和阅读量分别为 5.3 万次和 3.7 亿次。

其中，投诉的焦点是价格贵。有一个非常形象的比喻：“鸭脖杀手”。

中银国际曾披露过一组关于周黑鸭的研究数据。其热门鸭脖的单价已从2012年的每斤45元上涨到2023年的60元。不仅周黑鸭，绝味食品也将在2022年提高部分产品的价格，涨价幅度为7% %-10%。

这与上游原材料的价格密切相关。公开数据显示，原材料占绝味、皇上皇、周黑牙成本的70%-80%，极易受上游原材料价格影响。

公开数据显示，2018年至2022年，鸭制品等原材料价格出现波动。主要使用羽鸭等原料的卤制品企业原料成本上升，盈利能力被削弱。随着2023年以来羽鸭及鸭副产品价格持续下降，卤制品企业的原材料成本压力有所缓解。

除了原材料因素外，更让企业恼火的是消费端的变化。新榜单的统计数据显示，今年到目前为止，超过70%的消费者表示，他们在过去的一年里减少了非必需品支出。

居民支出更多集中在生活必需品上，预算趋于满足基本生活需求，而对奢侈品的追求相对较少。

即使是主打食品佐料的紫燕食品（.SH）也遇到了增长问题。今年前三季度，公司营收同比下降4.60%。

老板们着急了

卤味食品行业整体遭遇困境，相关企业的老板们确实坐不住了。

今年6月，周黑鸭执行董事兼首席执行官张雨辰辞职。周富裕时隔7年重返公司掌舵，想要亲自带领周黑鸭重回经典。

2017年高峰期，周黑鸭实现营业收入32.49亿元，归属母公司净利润7.62亿元，远超绝味食品。但2022年，公司归属于母公司的净利润暴跌92.62%。 2023年，其营收仅达到承诺目标的60%，市值被绝味和紫燕食品超越。

周富裕听取了建议。回到公司后，他开设了短视频账号，打造个人IP，增加与消费者直接沟通的机会。他还推出了一家结合新鲜和热腌料的社区商店，专注于散装+气调包装产品。

为了稳定自己的基础市场，绝味食品也在积极吸引年轻用户。今年7月，签约范丞丞为其全球品牌代言人。据称，邀请他担任代言人的原因来自于网络上的一个热门梗——《新说唱2024》选手调侃范丞丞的天鹅颈像鸭脖。没想到，绝微立刻接手，获得了巨大的流量。

黄上皇和徐桂芬执掌多年。他的儿子楚峻的做法与他的父辈不同。他通过收购寻求增长曲线。 9年前，他收购了珍珍姥姥，跨入米面制品行业。近期，他正准备收购休闲食品公司展萃食品。 ，却在质疑声中结束。公司的理由是无法与目标方就相关条款达成一致。

未来在哪里？

紫燕食品多年来坚持的食品制作赛道已在行业中崭露头角。这是对卤菜本源的回归。

沙利文和投报数据显示，国内卤味食品市场整体高速增长，市场规模从2018年的1498.2亿元增长至2022年的2349.5亿元，年复合增长率达11.9%。预计2023-2027年仍将以较高速度增长，2027年市场规模将达到3934.1亿元，年复合增长率为10.9%。

在这种趋势下，不少卤制品企业纷纷拿出看家本领，将自己的主打产品摆上了餐桌。

紫燕食品的双飞片、白味鸡、腾蛟鸡，辽记食品的棒棒鸡，六福鸭是其招牌土鸭，均已成为收入的主要贡献者。例如，紫燕食品旗下情侣羽毛片2023年实现营业收入近11亿元，占公司当期总收入的30.96%。

从产品结构来看，卤制品品牌不再局限于鸭类产品。包括水产品、素菜、鸡副产品、牛肉等，通过产品多元化矩阵，可以覆盖更广泛的消费群体。

尤其是随着Z世代逐渐成长为主流消费群体，卤味产品只有通过差异化和品类创新才能轻松满足他们的胃口。